Voyager au Vietnam, c’est aussi partir à la rencontre d’un patrimoine culinaire d’une richesse exceptionnelle. À chaque coin de rue, dans chaque marché et dans chaque village, la cuisine se raconte à travers les gestes, les parfums, les textures et les traditions héritées de siècles d’échanges et de créativité. Que vous découvriez ce pays pour la première fois ou que vous soyez déjà un amoureux de sa gastronomie, vous serez surpris par la diversité des plats, la fraîcheur des ingrédients et l’importance des repas dans la vie quotidienne.

Les spécialités incontournables du Vietnam

Le phở

Le phở est l’emblème culinaire du pays. Il s’agit d’une soupe de nouilles de riz servie dès l’aube comme au dîner, préparée avec un bouillon longuement mijoté (os, gingembre, anis étoilé, nước mắm). Le phở est garni :

• De bœuf ou de poulet
• D’oignons de printemps
• De citron vert
• De pousses de soja
• D’herbes fraîches (coriandre, menthe, basilic thaï)
• Parfois d’un jaune d’œuf.

Les soupes et plats de nouilles

Par ailleurs, on trouve aussi le Bún bò Huế, une soupe épicée de l’ancienne cité impériale, mélangeant bœuf, herbes aromatiques, citronnelle et pâte de piment. Dans le Sud, le hủ tiếu propose un bouillon clair agrémenté de crevettes, porc, crabe et œuf de caille.

D’autres spécialités régionales complètent cette diversité :

• Cao lầu : nouilles épaisses de Hoi An avec porc grillé, pousses de soja, herbes, croûtons et sauce légère.
• Mì Quảng : nouilles jaunes accompagnées de porc, crevettes, herbes, cacahuètes et un bouillon très réduit.
• Bún chả : vermicelles de riz, porc grillé en lamelles et en boulettes, herbes et sauce aigre-douce
• Cha ca (ou Cha ca La Vong) : poisson grillé au curcuma servi avec herbes, cacahuètes et pâtes de crevettes.

Les plats de riz et les viandes grillées

Le riz, sous toutes ses formes (riz normal, parfumé ou gluant), est au cœur de l’alimentation vietnamienne. Le cơm tấm, très populaire à Saigon, combine riz brisé, porc grillé, œuf au plat, légumes marinés et nước mắm.

Les nouilles sautées, les brochettes de poulet croustillant, de bœuf, ou encore le canard grillé au gingembre, accompagnées de riz ou de vermicelles, sont répandues dans tout le pays. Le ca kho tộ, poisson caramélisé au nước mắm et mijoté dans un pot en terre cuite, est un classique parfumé du Sud.

Les sandwichs, beignets et brioches

Le bánh mì, héritage franco-vietnamien, combine baguette croustillante, pâté, mayonnaise, viande rôtie ou marinée, crudités au vinaigre, coriandre et sauce pimentée. Il se décline en d’innombrables variantes selon les régions.

On retrouve aussi le bánh bao, brioche vapeur farcie de porc, champignons parfumés et oignons, ainsi que le bánh tôm, beignet de crevettes frites.

Les crêpes, raviolis et spécialités vapeur

Le bánh xèoo est une grande crêpe croustillante garnie de porc, crevettes, germes de soja et herbes, que l’on roule dans de la salade avec du nước mắm.

Le bánh cuốn, fin ravioli de riz vapeur farci de porc haché et champignons noirs, est un incontournable du petit matin.

Rouleaux, nems et petites bouchées

Les gỏi cuốn (rouleaux de printemps frais) combinent crevettes, porc, vermicelles, légumes et herbes, enveloppés dans une feuille de riz et trempés dans une sauce aux cacahuètes ou  nuoc chấm.

Les nems (ou chả giò dans le Sud), roulés dans une galette de riz et frits, sont garnis de porc, bœuf, poulet, canard, crabe ou crevettes, mélangés à des légumes, nouilles et champignons.

Autre bouchée, le bò bía marie saucisse, crevettes, salade et herbes dans une crêpe de riz.

Salades et fruits de mer

Les salades vietnamiennes misent sur le croquant et l’acidité : salade de papaye verte, salade de lotus, salade de mangue verte, souvent agrémentées de cacahuètes et d’herbes parfumées. La cuisine côtière propose crevettes, crabes et autres fruits de mer dégustés en bord de mer ou dans les restaurants spécialisés.

Autres plats signatures

On retrouve également :

• Le nộm chim quay (salade de papaye au pigeon grillé)
• Les pâtés vietnamiens tels que le giò (pâté de porc)
• Le chả (porc haché frit ou grillé)
• Les brochettes variées servies avec riz ou vermicelles
• Etc.

Les cuisines régionales du Vietnam

Le Nord

Au Nord, les saveurs sont salées, subtiles et peu épicées, influencées par la Chine : on privilégie poivre noir, vinaigre de riz, soja, cuissons longues, bouillons limpides, riz gluant, herbes fraîches et fruits de mer (crevettes, crabes, palourdes, calamars).

Les plats typiques incluent :

• Phở (bouillon clair au bœuf ou poulet)
• Bún chả (porc grillé et vermicelles)
• Bún riêu (crabe-tomate)
• Chả cá Lã Vọng (poisson grillé au curcuma et aneth)
• Bánh cuốn (crêpes de riz vapeur)
• Bánh chưng (gâteau de riz du Nouvel An)
• Cốm Làng Vòng (riz jeune au lotus).

Pour les curieux et ceux qui souhaitent goûter à des plats insolites : thắng cố (ragoût d’abats de cheval) et œufs de canard couvés.

Le Centre

Le Centre offre une cuisine épicée, complexe et raffinée, héritée de la tradition royale de Hué, marquée par les piments, la citronnelle, le galanga, les sauces de crevettes fermentées, les légumes variés et les influences indiennes, chinoises et ethniques.

Parmi les plats phares, on peut citer :

• Le Bún bò Huế (soupe pimentée au bœuf et porc)
• Le Bánh xèo (crêpe croustillante au curcuma)
• Cao lầu (nouilles épaisses, porc, croûtons, herbes)

On distingue aussi les bouchées vapeur Bánh bèo, Bánh nậm, Bánh bột lọc, et les Nem lụi (brochettes sur tige de citronnelle). Les portions y sont petites, décorées, et on y trouve du thon et des fruits de mer cuisinés localement.

Le Sud

Au Sud, les saveurs sont douces, sucrées et riches, influencées par la fertilité du delta du Mékong, le “Bol de riz du Vietnam”. On y utilise lait de coco, sucre, herbes luxuriantes, ail, échalotes, fruits tropicaux, viandes et poissons en abondance.

Les plats emblématiques sont :

• Cơm Tấm (riz brisé et porc grillé)
• Hủ Tiếu (soupe porc-crabe-crevettes)
• Bún mắm (bouillon fermenté aux vermicelles)
• Bánh khọt (mini-crêpes au curcuma et lait de coco)
• Gỏi (salades de papaye, pomelo, lotus)
• Chè au lait de coco, bonbons artisanaux et fruits exotiques.

Parmi les spécialités insolites, on distingue le đuông dừa, larves de cocotier du delta.

La street food au Vietnam

Au Vietnam, la street-food est bien plus qu’un simple repas : c’est une immersion dans le mode de vie, l’histoire et les influences multiples du pays, mêlant traditions locales et héritage chinois. Sur un simple tabouret en plastique, on déguste des brochettes grillées, gỏi cuốn frais, nems frits (chả giò), beignets, fruits exotiques découpés à la minute, ou encore des soupes parfumées préparées devant vous. Les stands se résument souvent à un brûleur, une marmite et des paniers d’herbes, mais ce sont eux qui servent les plats les plus authentiques.

Les marchés locaux débordent de couleurs et d’odeurs, tandis que les petits boui-bouis cachés dans les ruelles offrent les recettes les plus savoureuses, loin des zones touristiques. Ici, tout se paie en argent liquide (VND) et chaque plat est cuisiné à la commande garantissant fraîcheur, parfums et authenticité. La cuisine de rue vietnamienne repose sur l’harmonie des saveurs aigre, épicée, salée et sucrée, et s'adapte aux régions.

Les desserts

Au Vietnam, les desserts sont simples et doux, souvent composés de fruits frais (ananas, banane, orange, papaye, pamplemousse, mangue, jacquier, durian). Les spécialités traditionnelles utilisent du riz gluant, des haricots, du lait de coco ou des fruits confits. Le plus populaire est le chè, décliné avec des haricots blancs, du maïs ou des patates douces et nappé de lait de coco, parfois transformé en flans parfumés au soja ou aux graines de lotus. On trouve aussi le bánh chuối (gâteau de banane vapeur) et le mứt (fruits confits).

Certains desserts sont liés aux fêtes, comme le bánh dẻo, gâteau sucré de riz gluant farci de fruits confits et de sésame, consommé à la mi-automne. Le Nord est connu pour le bánh cốm, gâteau de riz vert farci de pâte de haricot sucré. En outre, hérités de la période française, les yaourts et les glaces restent courants, servis aussi bien sur les marchés que dans les cantines de rue et les restaurants des grandes villes.

Les boissons typiques

Le Vietnam est un paradis des boissons fraîches et rafraîchissantes. Parmi les incontournables, on trouve :

• Cà Phê Đá : café glacé au lait concentré
• Cà Phê Sữa Đá : café intense servi glacé
• Cà Phê Trung : café à l’œuf typique de Hanoï
• Bia Hoi : bière locale légère, souvent servie à la pression
• Nước mía : jus de canne à sucre
• Trà đá : thé glacé vietnamien, souvent aromatisé à la citronnelle ou au gingembre
• Sữa Chua Nếp Cẩm : yaourt, lait de coco et riz gluant fermenté
• Rượu : alcool de riz, souvent dégusté lors des moments conviviaux
• Rượu dừa : alcool de coco, une spécialité du delta de Mékong
• Smoothies de fruits frais : pour se désaltérer sous le soleil.

Le thé, souvent vert ou au jasmin, est la boisson nationale, servie partout, notamment dans les foyers vietnamiens.

Habitudes et codes à table

Le repas au Vietnam, ou “bữa cơm”, tourne autour du riz, élément central, accompagné de légumes et souvent de viande (rarement quotidienne). Le repas familial est partagé, avec tous les plats servis en même temps, un contraste avec la culture occidentale des repas en plusieurs étapes.

Les baguettes sont indispensables, et chaque membre de la famille mange dans un bol individuel, autour d’un plateau rond, symbole de convivialité et de plénitude. Les repas se composent souvent de soupe, viande grillée, poisson, et fruits frais pour le dessert.

Lors des repas, les Vietnamiens suivent un code de respect :

• Attendre que l’hôte ou la personne âgée commence.
• Passer les plats avec deux mains.
• Ne jamais planter les baguettes verticalement dans le riz.
• Partager les mets au centre de la table.

Étiquette à table : on mange calmement, en évitant de piocher frénétiquement dans les plats ou de consommer les mets dans les avoir déposés au préalable dans son bol individuel. Il est aussi important de rester à table jusqu’à la fin et de remercier l’hôte après le repas